Ahh, ægte chokolade

Vi er endelig nået til det punkt på forløbet i Ringsted, at vi kan få lov at arbejde med ægte chokolade.

Når man arbejder med ægte chokolade, skal man have noget varekendskab til det, inden man begynder. Chokolade der opvarmes, smelter og senere bliver afkølet og størkner, er altså ikke ”bare sådan lige til.” Ægte chokolade indeholder kun sine egne, naturlige fedtstoffer, men uægte chokolade er tilsat vegetabilsk fedtstof – det er derfor meget nemmere at arbejde med uægte chokolade, da det tit og ofte bare kan hældes op i en skål og varmes. Men ved en forkert temperering af ægte chokolade, kan det blive for blødt, så det smelter i fingrene og er fedtet ved stuetemperatur. Det kan få gråbrune streger og mønstre. Kunsten ved at temperere chokolade, er, at finde ud af, hvornår chokoladen er blank, og har det rigtige knæk.
Når man taler om ægte chokolade, så taler man om dét der hedder krystallisering. Det foregår således, at fast chokolade nemlig består af en bestemt type krystaller, som dannes under afkøling – men bliver ødelagt igen, hvis de bliver varmet for meget op eller kølet for meget af.

 

På billedet ses mine resultater af marcipanbrød og påskeæg med henholdsvis pistacienødder, rom, syltede appelsiner og cognac.